/ Пресса / 11 Октября 2012
Пресса
Архив прессы:

11 Сентября 2012 Коммерсантъ Weekend о ресторане "Ватрушка"

 

 

Рассольник будущего (Дарья Цивина о ресторане "Ватрушка")

Индюшачья шея - всему голова

Новый проект от создателей "Буфета", "Чайки" и "Мечты" — очередное подтверждение тому, что лучшие московские повара проявляют все больший интерес к русской кухне. 

Предвосхищая итоги нынешнего года, я уже сегодня готова сказать, что главным вектором гастрономического сезона 2012 стало освоение новых локальных продуктов и поиск постмодернистских интерпретаций классических русских рецептур. Свекольная ботва, козлобородник, пастернак, крапива, репа, перловка, пшено, облепиха, черемуха — то, что еще вчера для московских ресторанов было экзотикой, сегодня становится модным течением. Конечно, рано еще говорить о явлении, схожем со скандинавской кухней "нордик", использующей каждую придорожную местную травинку и возводящую ее в ранг национального достояния, но процесс потихоньку пошел. Очевидно, в ближайшее время наши ведущие шефы вынуждены будут опираться именно на "подножный корм" — крупы, овощи, травы, ягоды, так как на локальное производство мяса и промысел рыбы рассчитывать не приходится, для этого всю систему надо перестраивать, а вот на собственном огороде выращивать мяту и кислицу — это наши шефы уже делают. И результаты сразу дают о себе знать. В этой когорте Дмитрий Шуршаков уже несколько лет занимает ведущую позицию, а потому для меня не было сюрпризом, что в новом гастропабе "Ватрушка" он продолжил свои творческие поиски, начатые в "Чайке", правда с поправкой на месторасположение и антураж.

"Ватрушка" расположена в пяти минутах ходьбы от Красной площади и конечно же ориентируется на иностранцев. В то же время она напрочь лишена помпезности и уж тем более "национального колорита" эпохи Лужкова а la "Красная площадь, 1". 

Обосновавшийся в бывшей коммунальной квартире на первом этаже изящного двухэтажного особняка гастропаб "Ватрушка" визуально напоминает о своей русской принадлежности разве что названием и некоторыми деталями весьма дорогого интерьера, придуманного Владиславом Андреевым (он же делал "Мечту").  

Главным же средоточием национальной идеи "Ватрушки" стало ее меню, в котором Дмитрий Шуршаков, оперируя самым простыми и недорогими отечественными продуктами, создает свой образ новой русской кухни. 

Вместо рукколы с креветками "Ватрушка" предлагает салат из капусты с креветками и красным яблоком (450 руб.), заправленный маслом с чесноком и корейскими специями. Вместо моцареллы — ноздреватый домашний сыр со стружкой фенхеля под соусом vinaigrette с зернами горчицы и прозрачными абрикосами, маринованными в сиропе с куркумой и бальзамико (390 руб.). Вместо рассольника — редуцированный его вариант на закуску: томленые куриные сердца с перловой крупой и малосольными огурцами (350 руб.). Вместо крабового салата — камчатский краб на желе из огурцов и с пеной из помидоров (750 руб.). Супы в "Ватрушке" традиционные: Дмитрий Шуршаков считает, что борщ (220 руб.) — не повод для экспериментов, и эта позиция звучит вполне убедительно. Кстати говоря, экспериментируют над борщом в Москве, как правило, иностранные шефы (из последних — Адриан Кетглас, Пьер Ганьер, Жером Кустийас, Сальвадор Фабрис), ну и Анатолий Комм, который давно уже "над схваткой". Нашим поварам психологически намного труднее замахнуться на борщ: для многих, видимо, "это святое". Зато в разделе основных блюд "Ватрушки" мы опять находим массу интересного. Мурманскую треску Дмитрий Шуршаков сервирует картофельным пюре и сливочным соусом со шпротами (550 руб.). Кстати, есть в меню и многолетний хит "Чайки" — микс из шпротов на подушке из баклажанов с кубиками черного хлеба (350 руб.). Чтобы не вводить в меню котлеты, Дмитрий Шуршаков прибегает к небольшой хитрости и предлагает "крабовые палочки" (650 руб.), по сути крабовые котлеты, приготовленные на водяной бане, в сопровождении японского риса мисшики, икры летучей рыбы, авокадо и томатно-сливочного соуса — в результате по вкусу получается нечто вроде ролла "Калифорния". А другой неистребимый хит московских меню — бефстроганов (650 руб.) — подает с рагу из двух видов картофеля, обычного и фиолетового, с пророщенными ростками огородных трав и малосольными огурцами. Непременный бургер в "Ватрушке" выглядит так — два маленьких бургера с мясом бычьих хвостов, сладким соусом айоли, малосольным огурцом и кинзой. Все. Никаких помидоров, репчатого лука, сыра. Только мясо и к нему деструктивный и осовремененный соус тартар. Авторский подход, вызывающий ассоциации с микеланджеловским "отсекаю все лишнее". 

И наконец, самое главное, на мой взгляд, открытие "Ватрушки" — индюшачьи шеи. Идея об их применении родилась у Дмитрия Шуршакова во время дежурной прогулки по рынку, когда он вдруг понял, что индюшачьи шеи и формой, и структурой, и цветом мяса очень похожи на бычьи хвосты. Так в меню появились большой бутерброд с шеей индейки (390 руб.), запеченной на низкой температуре в течение 12 часов и разобранной на волокна, с маринованными листьями свеклы и романо, сладким красным луком и корнишонами на черном хлебе, и выдающееся основное блюдо — целая запеченная индюшачья шея (450 руб.), нежнейшее мясо, отделяющееся от костей при первом же соприкосновении с вилкой, а к нему — пропаренное со сливочным маслом, рассыпчатое золотистое пшено и пикантный оранжевый соус из корейской моркови. 

Так выглядит сегодня новая русская кухня в "Ватрушке". Кстати, сама ватрушка (150 руб.), исполненная по классическом рецепту, возглавляет раздел десертов вместе с открытым сочником с творожно-картофельной начинкой и шариком ванильного мороженого (180 руб.). Словом, и нам — радость, и иностранцам, осмотревшим Красную площадь, наконец-то, будет куда зайти на завтрак, обед, ужин.