Индюшачья шея — всему голова
Предвосхищая итоги нынешнего года, я уже сегодня готова сказать, что главным вектором гастрономического сезона 2012 стало освоение новых локальных продуктов и поиск постмодернистских интерпретаций классических русских рецептур. Свекольная ботва, козлобородник, пастернак, крапива, репа, перловка, пшено, облепиха, черемуха — то, что еще вчера для московских ресторанов было экзотикой, сегодня становится модным течением. Конечно, рано еще говорить о явлении, схожем со скандинавской кухней «нордик», использующей каждую придорожную местную травинку и возводящую ее в ранг национального достояния, но процесс потихоньку пошел. Очевидно, в ближайшее время наши ведущие шефы вынуждены будут опираться именно на «подножный корм» — крупы, овощи, травы, ягоды, так как на локальное производство мяса и промысел рыбы рассчитывать не приходится, для этого всю систему надо перестраивать, а вот на собственном огороде выращивать мяту и кислицу — это наши шефы уже делают. И результаты сразу дают о себе знать. В этой когорте Дмитрий Шуршаков уже несколько лет занимает ведущую позицию, а потому для меня не было сюрпризом, что в новом гастропабе «Ватрушка» он продолжил свои творческие поиски, начатые в «Чайке», правда с поправкой на месторасположение и антураж.